שוקלים לרכוש סיר נירוסטה, או בכלל מחפשים גסטרונומים איכותיים? המדריך הבא יעזור לכם לקבל את ההחלטה המקצועית ביותר

כאשר קניין, שף, בעל מסעדה או כל חובב בישול מעוניין לקנות סיר נירוסטה או כל סיר אחר, מחבת או תבנית אפייה, גסטרונומים ועוד, תמיד עולה השאלה מאיזה סוג חומר כדאי לרכוש את המוצר. אנו מוצאים עצמו מדי יום מתחבטים בסוגיה זו, אשר במקרים רבים קשורה לסוג האוכל שעתיד להתבשל, כיצד יתבצע הניקוי וכן להעדפה אישית של השף. במאמר זה ננסה לעמוד על ההבדלים המשמעותיים בין סוגי החומרים השונים ולתת לך עוד כיוון של מחשבה בבחירת כלי מטבח הבאים שלכם.

סירים אלומיניום

אלומיניום
האלומיניום הוא מתכת הדומה למתכות אחרות בהרכב הפיסי, הכימי והמכני. יתרונות האלומיניום טמונים דווקא בשוני בינו לבין המתכות האחרות. עקב דחיסותו הנמוכה, משקל האלומיניום הוא כשליש ממשקל הפלדה. האלומיניום הינו חומר חזק, עמיד נגד קורוזיה, מוליך חום מצוין, אינו מתמגנט, אינו דליק, בלתי רעיל, אטום לריחות, קל לניקוי וקל לעיבוד. תכונות אלו הפכו את האלומיניום לאידיאלי לתעשיית כלי המזון.
ניתן להשתמש בכלי אלומיניום בכל מקורות החום, להוציא אינדוקציה. כמו כן, אין לאחסן מזון בכלי בו הוא בושל, בעיקר מזון המכיל חומצות.

ברזל יצוק

ברזל יצוק
כלי בישול מברזל יצוק, מועדפים על ידי השפים אניני הטעם בשל פיזור החום האחיד שלהם, בהיותם שומרי חום. המבשלים בכלים אלו, טוענים כי אפילו האוכל יותר טעים.
המתיישבים הראשונים בארה"ב ואפילו הסבות שלנו בישלו בכלי ברזל יצוק ועד היום יש השומרים כלים אלה מדור לדור.
הכלים מיוצרים בתהליך של יציקה בתוך תבניות העשויות מחול, חימר ומים. החומר עמיד במיוחד ויחזיק מעמד לדורות בטיפול נכון.
לפני השימוש הראשון בכלי, יש לשטוף אותו במי סבון חמימים ולנגב היטב כדי שלא יישארו טיפות מים. את הכלי היבש, מורחים בשומן מכל הכיוונים ואופים אותו, הפוך, למשך שעה, בחלק העליון של תנור שחומם מראש לחום של 360°C. יש לשים רדיד אלומיניום בתחתית התנור לקליטת טפטופי שומן.
עם השימוש בכלי, הוא יקבל עם הזמן גוון שחור והוא לא יהיה דביק. רצוי לחזור מדי פעם על פעולות השימון, תמיד על כלי נקי ויבש.
הניקוי של ברזל יצוק נעשה באמצעות מי סבון חמימים. חובה לייבש הכלי לחלוטין, אין למרק אותו ואסור לרחוץ אותו במדיח כלים.
יש לאפסן במקום יבש ללא כל כיסוי, וזאת כדי למנוע "הזעה" הגורמת לחלודה. במידה ונגרמה חלודה, יש להסירה בשפשוף עדין, לנקות ולשמן מחדש.

מחבת טפלון

טפלון
הפולימר, טפלון, הומצא במקרה, תוך כדי ניסוי, במעבדות דו-פונט בניו ג'רזי בשנת 1938 ונרשם כסימן רשום והוחל לשווקו בשנת 1945. המשקל המולקולרי של הטפלון הוא עצום, עובדה ההופכת אותו לאחת המולקולות הידועות, הגדולות ביותר.
פני השטח של הטפלון הן כל-כך חלקות כך שדבר אינו נדבק אליו. כדי לשמור על ציפוי הטפלון לאורך זמן, יש להשתמש בכלי עזר העשויים מפוליקרבונט ולא מחומרים שורטים. אין להשאיר את הכלי המצופה טפלון על האש כאשר הוא ריק מתוכן. יש לשמן מעט לפני השימוש הראשון.
לניקוי, יש להשתמש במי סבון אך אסור לשפשף בכריות ניקוי שורטות.

סיר נירוסטה

נירוסטה
הנירוסטה היא בעצם פלדה המכילה מעט פחמן ו-10% לפחות תוספת כרום. הנירוסטה עמידה בפני קורוזיה מתוך כל שמוסיפים לה שכבת תחמוצת העשירה בכרום. זו אמנם שכבה דקה מאוד, אך דיה להגן על המתכת מפני החלדה. גם אם שכבה זו נפגמת, היא "תחלים" בתנאי שחמצן נמצא, אפילו בכמויות קטנות. ניתן להגביר את עמידות המכתת ע"י הוספת אלמנטים כגון: ניקל וחנקן.
מחזור חיי הנירוסטה הוא ארוך והיא ניתנת למחזור. זוהי מתכת היגיינית שקל מאוד לנקותה כך שהיא הבחירה הטבעית לייצור סיר נירוסטה  לדוגמא, וכלי בישול אחרים.
היות והנירוסטה איננה מוליכת חום טובה, נהוג לייצר את כלי הבישול עם תחתית העשויה משלוש שכבות, כאשר האמצעית היא האלומיניום, מוליך החום.
קיימים כ- 60 רמות של נירוסטה, אך בתעשיית המזון משתמשים רק באחדים מהם. הנפוץ ביותר הוא ה 18/10. סימון זה מעיד על תוספת של 18% כרום וניקל החיוניים למניעת קורוזיה.

מחבתות מפלדה כחולה

פלדה כחולה
פלדה היא ברזל אשר הוסרו ממנו המינרלים הלא טהורים כגון זרחן וגופרית, המחלישים את הפלדה. הפלדה מכילה, לעומת זאת, ריכוז גבוה של פחמן. כתוצאה מכך, הפלדה היא ברזל שחוזקו שופר מאוד.
הברזל מופרד מהסיגים בכבשן, בטמפרטורה של 900°C. הפלדה הכחולה איננה צבועה או מצופה. היא נקראת כך מכיוון שהיא עברה תהליך של חימום בטמפרטורה גבוהה שבסופו נתקבל הצבע הכחלחל. המטבחים מקצועיים, משמשים כלי פלדה אלה, לבישול במקורות חום גבוהים במיוחד, כולל אינדוקציה.
כלים אלה אידיאלים לטיגון, השחמה ו"סגירת" בשר.
יש לשמן את הכלי לפני השימוש.
כדי למנוע חמצון, יש לנקות הכלי במים חמים ולייבש היטב עם מטלית נייר, ולאחסן במקום יבש.

תבניות סיליקון

סיליקון
סיליקון היא תרכובת כימית סינתטית אשר בתרכובות שונות, משמשת למגוון רחב של מוצרים בתעשיית הקוסמטיקה, ברפואה ובתעשייה בכלל. התכונות הפיסיקליות והכימיות של הסיליקון כוללות בין השאר גם יציבות טרמית, גמישות והתנגדות לחמצון.
בשנים האחרונות, הורחב השימוש בסיליקון במטבח המקצועי ומשמש בעיקר בתבניות אפייה ובמשטחי עבודה. נוח לעבוד עם תבניות האפייה, בהיותן גמישות, עמידות בחום גבוהה, הבצק אינו נדבק לתבנית וקל לחלצו ממנה. התבניות מיוצרות במגוון רחב של צורות ובגדלים שונים. זמן האפייה מתקצר ומתקבלות תוצאות מצוינות בהשחמת סוכרי המיצים (קרמליזציה).
הסיליקון משמש הן לקישוט ויצירת צורות במנות אחרונות והן לאפיית עוגות ומנות מתוקות אישיות. התבניות מספקות פתרון בייצור כמות גדולה של מנות קטנות.
יתרון נוסף הוא שהתבניות מתאימות הן למנות חמות והן למנות קרות ואף קפואות. קל מאוד לנקות את תבניות הסיליקון וניתן לשטפן במדיח כלים.